Vie sinut ymmärtämään, mitä syötävä denaturoitu tärkkelys on

Viime vuosina modifioidun tärkkelyksen kehitys on ollut erittäin nopeaa. Modifioitu tärkkelys elintarvikelisäaineena ei perustu sen ravintoarvoon, vaan pikemminkin sen kykyyn parantaa jalostettujen elintarvikkeiden toiminnallisia ominaisuuksia ja täyttää tiettyjen elintarvikejärjestelmien vaatimukset. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. tarjoaa systemaattisen johdannon muunnetun tärkkelyksen ominaisuuksiin, käsitteisiin ja sovelluksiin elintarvikkeissa.

Modifioidun tärkkelyksen käsite ja ominaisuudet

1. Modifioidun tärkkelyksen käsite

Tärkkelyksen luontaisten ominaisuuksien perusteella sen suorituskyvyn parantamiseksi ja käyttöalueen laajentamiseksi fysikaalista, kemiallista tai entsymaattista käsittelyä käytetään tärkkelyksen luonnollisten ominaisuuksien muuttamiseksi, tärkkelyksen tiettyjen toimintojen lisäämiseksi tai uusien ominaisuuksien tuomiseksi tärkkelyksen käyttöön. tehdä siitä sopivan tiettyihin sovellusvaatimuksiin. Tämän tyyppistä tuotetta, joka käy läpi toissijaisen prosessoinnin ja joka muuttaa sen ominaisuuksia, kutsutaan yhteisesti modifioiduksi tärkkelykseksi.

2. Modifioidun tärkkelyksen ominaisuudet

Verrattuna tavalliseen tärkkelykseen, modifioidulla tärkkelyksellä on alhainen gelatinoitumislämpötila, korkea läpinäkyvyys, korkea liukoisuus, vahva geeliominaisuus, hyvä jäätymis-sulatusstabiilisuus, alhainen viskositeetti, alhainen lämpötila ja korkean lämpötilan kestävyys.

Modifioidun tärkkelyksen käyttö elintarvikkeissa

1. Sovellus nuudelituotteissa

Modifioidun tärkkelyksen käyttöä tuoreissa nuudeleissa koskeva tutkimus on osoittanut, että 1 % esteröidyn tahmean maissitärkkelyksen tai hydroksipropyylimaissitärkkelyksen lisääminen jauhoihin voi vähentää tärkkelyksen retrogradaatiota, saada varastoiduista märkistä nuudeleista edelleen pehmeän makuisia ja parantaa laatua ja nuudeleiden liukenemisnopeus. Modifioidulla tärkkelyksellä on suurempi hydrofiilisyys kuin vehnätärkkelyksellä, se on altis veden imeytymiselle ja turpoamiselle, ja se voi yhdistyä gluteeniproteiinin ja vehnätärkkelyksen kanssa muodostaen yhtenäisen ja tiiviin verkkorakenteen. Liiallisella lisäyksellä voi kuitenkin olla haitallisia vaikutuksia taikinaan.

Paistetuissa pikanuudeleissa jauhoissa käytetyn perunasilloitettua tärkkelysasetaattia tai maniokki-silloitettua tärkkelysasetaattia käytetään yleensä 10-15 %, mikä voi parantaa valmiiden nuudeleiden ja tuotteiden rehydraatiokykyä, jolloin ne kestävät vaahtoa ja ei tartu keittoon; Tuotannon aikana murtumisnopeutta voidaan vähentää ja saantoa voidaan parantaa; Se voi vähentää paistettujen pikanuudeleiden polttoaineenkulutusta 2-4%.

2. Sovellus leivonnassa

Kestävän tärkkelyksen ravintokuitupitoisuus on yli 40 % ja sillä on korkea lämmönkestävyys, alhainen veden imeytyskyky (1 g tärkkelystä voi imeä vain 114 g vettä), pieniä hiukkasia ja se sopii leivonnaisiin, joissa on keskimääräistä vettä. Vähävesipitoiset viljatuotteet ja välipalat. Tämän tyyppinen tärkkelys voi tuottaa rapeaa rakennetta, erinomaista väriä ja hyvää makua vohveleissa, taikinakeksissä ja keksissä. Tuotteet, kuten rapeat keksit ja riisihedelmät, vaativat tärkkelyksen jonkinasteista turpoamista, ja esigelatinoitu tärkkelys on hyvä raaka-aine, joka on tavallista tärkkelystä parempi.

3. Käyttö jälkiruokiin

Modifioidun tärkkelyksen käyttö jäätelössä voi korvata osan rasvasta sitovan vesipitoisuuden lisäämiseksi ja kuplien stabiloimiseksi, mikä antaa tuotteelle rasvan kaltaisen rakenteen ja alentaa tuotantokustannuksia. Tämä modifioitu tärkkelys on pääasiassa tärkkelyspohjainen rasvankorvike.

Karkeissa käytetään kahta päätyyppiä muunnettua tärkkelystä: toinen on geelimäinen aine, kuten ruskeassa sokerissa käytetty happohydrolysoitu tärkkelys; Toinen tyyppi on täyteaineet, jotka toimivat sideaineina, kuten esigelatinoitu tärkkelys tai modifioitu esigelatinoitu tärkkelys, jota käytetään purukumissa.

Hapolla modifioidulla tärkkelyksellä on alhainen viskositeetti, vahva tarttuvuus, parantunut vesiliukoisuus, parannettu tahnaliuoksen läpinäkyvyys ja kuuman tahnan stabiilisuus, parannettu geelin kyky ja hyvä kalvonmuodostuskyky. Tämän tyyppistä tärkkelystä käytetään pääasiassa makeisten, kumimaisten kumien ja purukumien valmistuksessa.

4. Sovellus pakasteruokaan

Useimmissa pakasteruoissa modifioidun tärkkelyksen päätehtävät ovat sakeuttaminen, koostumuksen parantaminen, ikääntymisen esto ja aistinvaraisen laadun parantaminen. Esimerkiksi riisimyyttien kuori halkeilee helposti pakastamisen jälkeen, eikä sitä voi pakastaa ja sulattaa toistuvasti. Noin 5 % eetteröidyn tärkkelyksen lisääminen tahmeaan riisijauhoon riisinmyytin valmistukseen toimii sitojana ja kostuttajana, mikä voi tehokkaasti estää ihon halkeilua ja tärkkelyksen retrogradaatiota, vähentää keittotahnailmiötä kypsennyksen aikana ja vähentää keiton kiintoaineiden määrää. .

5. Käyttö juomissa

Sekoittamisen, homogenoinnin tai paineen alaisena lipofiilinen tärkkelys muodostaa pieniä ja erittäin stabiileja emulsioita, joita voidaan käyttää emulsion stabilointiaineina korvaamaan kaseiinia, gelatiinia ja arabikumia elintarvikesovelluksissa. Stabiilisten emulsioiden muodostamisen lisäksi lipofiilinen tärkkelys voi myös antaa stabiiliutta emulsioille, joilla voidaan korvata arabikumiessenssiemulsioita ja juomaemulsioita, kuten appelsiinimehujuomia, kolajuomia ja pakastehedelmämehujuomia.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että lipofiilisen tärkkelyksen öljynpidätys- ja antioksidanttiset ominaisuudet ovat paljon paremmat kuin arabikumin. Toisin kuin muut kapseliformulaatiot, lipofiilistä tärkkelystä voidaan käyttää yksinään ilman kantaja-aineen tarvetta. Sen alhainen viskositeetti ja korkea latausnopeus voivat vähentää tuotannon energiankulutusta ilman lisäemulgointiaineita ja muita ainesosia, jotka voivat vähentää merkittävästi raaka-aine- ja jalostuskustannuksia; Sen korkea puhtaus ja neutraali maku eivät vaikuta aromaattisten komponenttien vapautumiseen. Lipofiilisestä tärkkelyksestä valmistettuja mikrokapseleita voidaan käyttää laajasti erilaisissa elintarvikkeissa ja juomissa, mukaan lukien kuivaseostuotteet.

6. Käyttö maitotuotteissa

Jogurtti valmistetaan dispergoimalla maitoa tai maitojauhetta veteen ja fermentoimalla maitohappobakteerien kanssa. Valmistetaanpa sitten jähmettynyttä jogurttia tai juomajogurttia, stabilointiaineita tulee lisätä jogurtin viskositeetin lisäämiseksi, sen koostumuksen ja maun parantamiseksi sekä kuivumisen ja sisällön supistumisen ja heran erottumisen estämiseksi. Silloitettu esteröity tai eetteröity tärkkelys kestää happamia ympäristöjä ja korkeita lämpötiloja steriloinnin aikana, ja sillä on hyvä viskositeetti ja se ei ole helposti retrogradoitunut, joten se soveltuu stabilointiaineeksi lisättäväksi maitotuotteisiin.

7. Käyttö mausteissa ja täytteissä

Tärkkelyspohjaisia ​​rasvankorvikkeita on käytetty menestyksekkäästi erilaisissa vähärasvaisissa elintarvikkeissa, ja niiden rasvakorvausaste on rajoitettu 50-70 %:iin. Suurin osa niistä imeytyy ihmiskehoon, eikä niillä ole haitallisia fysiologisia vaikutuksia. Mausteita ovat chilikastike, mansikkakastike, tomaattikastike jne. Tämäntyyppiset kastikkeet vaativat sakeuttamisaineiden käyttöä. Modifioidun tärkkelyksen käyttö maustamisessa voi alentaa tuotantokustannuksia huomattavasti, samalla kun kastikkeesta tulee vakaa, kerrostumaton pitkäaikaisessa varastoinnissa ja kastikkeella on kiiltävä ulkonäkö ja herkkä maku. Hapetettua tärkkelystä voidaan käyttää tämän tyyppisenä sakeuttajana, mutta silloitettu esteröity tärkkelys on sopivampi.